So kochten wir damals in Westfalen
Beiträge zur Volkskultur in Nordwestdeutschland
herausgegeben von der Volkskundlichen Kommission für Westfalen, Landschaftsverband WESTFALEN - LIPPE

Von Willi Krift, Münster 1986

  WESTFALENKOST  
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Die Hausschlachtung


Was wiegt das Schlachtschwein ?
"Wiegen" ohne Waage.

Früher machte man das folgendermaßen:

Mit einem Maßband wurden hinter den Vorderbeinen der Bauchumfang des Schweines gemessen und dann mit Hilfe folgender Zahlen das Gewicht errechnet:


 
100 cm
= 150 Pfund
jeder weitere cm
= 005 Pfund
     
z.B. Bauchumfang
128 cm
     
Gewicht des Schweines :
100 cm
= 150 Pfund
28 cm
= 140 Pfund
= 290 Pfund

   

Im ersten Drittel des 20. Jahrhunderts wurde auf dem Lande noch in jedem Haushalt, in den Städten noch in vielen Haushaltungen, geschlachtet.

Man fütterte die Schweine mit Futterrüben, Kartoffeln und Gerstenmehl.
Die Futterrüben wurden dafür mit einem Messer grob zerkleinert und mit Kartoffeln
und evtl. Gemüseabfällen im Futtertopf von 75 bis 100 Liter Inhalt, dem sogenannten
"bäggepott", gekocht.
Danach wurde der Inhalt des "bäggepottes" mit dem Futterstampfer oder mit der Futterquetsche zerkleinert und in das Futterfaß gefüllt.
Die Futterquetsche war ein rechteckiger, trichterförmiger und unten offener Holzauf-satz, in dem sich unten eine runde, mit handlangen Eisenstäben dicht besetzte,
frei bewegliche Eisenstange mit einer Handkurbel befand. Zum Zerkleinern der gekochten Rüben wurde sie auf das Futterfaß gestellt, und die Rüben wurden mit
Hilfe einer "fülle", einer etwa zweieinhalb Liter fassenden, eisernen Schöpfkelle,
in die Quetsche gefüllt und durchgedreht.

In das Futterfaß wurde auch der sogenannte "drankemmer" entleert.
Der "drankemmer" hatte seinen Platz unter oder neben dem Spülbecken
( "spoilstoin" ). In den "drankemmer" kamen alle Speisereste. Außerdem wurde
vor dem Spülen das Eßgeschirr mit allen Fett- und Speiseresten mit heißem Wasser aus dem Kaffeekessel in den "drankemmer" abgespült.

Das Futter wurde mit der "fülle" in den Futtereimer gefüllt und mit ein bis zwei Händen voll Gerstenmehl verrührt. Die jungen Schweine erhielten nach dem Säugen allerdings zunächst nur Magermilch mit etwas Gerstenmehl.

Während der Sommermonate wurden noch zerkleinertes Gras, Klee, Brennesseln, Disteln und später , so man hatte, auch noch Eicheln zugefüttert.
Wenn die Eicheln gefüttert wurden, hieß es wohl :
"fui mait´ bolle schlachten, et wiä(r)t wane lecht op de büene !" ( Wir müssen bald schlachten, es wird sehr licht auf der Fleischbühne ( Fleischkammer ).

   
 

Mit dem ersten Frost kam nicht nur die "Grünkohlzeit", sondern auch die
"Schlachtezeit", die Zeit der Hausschlachtungen. Bis in die dreißiger Jahre, vereinzelt auch noch später noch, wurden die Hausschlachtungen nicht auf den Schlachthöfen, sondern auf dem Hof vor dem Stall durch die damaligen Haus-schlachter, kurz
"Schlächter" genannt, durchgeführt. Im Hauptberuf waren sie meist Maurer und gingen im Winter als Hausschlachter, womit sie sich ein kleines Zubrot verdienten.
So sprach der Volksmund auch scherzhaft von "muierklitzenwuorst" ( muierman = Maurer, muierklitze = Scherzwort für Maurer ). Auch aus den Berufen der Landarbeiter und Tagelöhner kamen Schlächter. Hier und da schlachtete man auch der eine oder andere Bauer sein Vieh selbst. Aber so zahlreich, wie man nun annehmen könnte, waren die Schlächter nicht vertreten. In den Dörfern vielleicht zwei bis drei ( je nach Größe der Ortschaft ), in den Städten verhielt es sich ähnlich.

Aus diesem Grunde war es ratsam, mit seinem Schlächter recht bald einen Schlachttermin zu vereinbaren. Meistens geschah dieses acht bis zehn Tage vorher.

War der Schlachttermin festgelegt, begannen die Vorbereitungen.

   
 

Die Deele und die Waschküche wurden gründ-lich sauber gemacht. Die Schlachtleiter, eine achtsprossige Holzleiter zum Aufhängen des geschlachteten Schweines, die Mollen ( aus Pappel- oder Lindenholz gefertigte etwa 1,20 m lange Holzwannen ), das "kruemel" ( ein leicht gebogenes Stück Eichenholz von etwa 1,20 m Länge mit eingekerbten Kanten an den Enden ), mit dem das geschlachtete Schwein mit seinen Hinterläufen aufgehängt wurde, und das
"piekelfat" ( Pökelfaß ), ein ovales Eichenfaß
mit Deckel, wurden hervorge-holt und tüchtig
mit heißem Sodawasser gescheuert, geschruppt und mit viel kaltem Wasser nachgespült.

Neben dem "bäggepott", der zunächst als Kochtopf für Brühwasser und später als Koch-topf für Fleisch und Würste diente, wurde ein großer Haufen Holzscheite auf Vorrat gestapelt. Streichholzdicke Ästchen wurden vom Weiß-
dorn oder von Schlehenbüschen geschnitten.
Daraus wurden die "Wurstepinne" gefertigt.


 

Von der "floiskbüene" ( Fleischkammer ), welche zwischendurch auch noch gesäubert wurde, wurden Fleischmaschine, Gewürzmühle ( meistens eine ehemalige Kaffeemühle ), die Reste an " druem " ( Wursteband ), Papierdärmen und die evtl. schon getrockneten, selbstgezogenen Gewürze wie Majoran und Thymian geholt
und der große Einkaufszettel geschrieben. Man hatte zwar das eine oder das andere im Haus, doch mußte etliches hinzugekauft werden : Salz, Salpeter, Pfefferkörmer und, je nach Wunsch und Geschmack, Piment, Nelkenpfeffer, Senfkörner, Kümmel, Lorbeerblätter, aber auch Wursteband und Papierdärme. Oft wurde noch Rindfleisch hinzugekauft, weil es bei dem einen oder anderen zur Gewohnheit geworden war,
der Mettwurst, dem Schwartemagen und der Sülze Rindfleisch beizufügen.

   
 

Am Vortage wurden ein großer Topf Zwiebeln geschält, Suppengemüse ( Porree, Möhren, Sellerie ) vorbereitet, Einkochgläser, Schüsseln, Teller, Töpfe, Schöpfkellen, Wursthörner und Wurstmaschine gespült. Man benötigte also viele Hände.
Waren nicht genügend Helfer zum Schlachten in der eigenen Familievorhanden,
so halfen gerne Nachbarn, Anverwandte und Bekannte.

Am Vorabend wurde noch einmal überprüft, ob auch nicht fehlte.

Das zum Schlachten vorgesehene Schwein bekam an den letzten Tagen nur
noch Magermilch mit etwas Gerstenmehl. In den letzten zwanzig Stunden erhielt es überhaupt kein Futter mehr. Hierdurch wurde der Darm schon "innerlich" vorgereinigt.

   
 

Am Morgen des Schlachttages stand man früh auf.
Wenn der Schlächter eintraf, mußte das "bröggewater"
( Brühwasser ) bereits kochend bereitstehen.

Der Schlächter war von weitem erkenntlich an seiner
weißen, dunkel gestreiften, mit zwei Reihen schwarzer Knöpfe besetzten Schlächterjacke , der vor den Füßen
umgeschlagenen, weißen Schlachterschürze, dem großen Lederköcher mit verschiedenen Messern und dem
"schrapp-hö(r)n" ( Borstenkratzer ) am "schmachtraimen"
( Leibriemen aus Leder ), den wadenhohen Stiefeln und
einer flachen, ledernen Schirmmütze.

Vor sich her schob er den " bröggetroech " ( Holztrog zum Abbrühen des Schweines ) auf zwei niedrigen Rädern. Im
"bröggetroech" befanden sich auch die weiteren Utensilien : ein großer, eisenberingter Holzhammer, der "doe(r)n"
( Schlachtdorn ), ein Hackmesser und die Fleischsäge.

Am rechten Vorder- und Hinterbein mit einem Strick gefesselt wurde das Schwein aus den Stall geholt.

   
 
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